La crème au beurre est un grand classique de la pâtisserie. On la retrouve dans les gâteaux, les bûches ou les cupcakes. Riche, lisse, elle se décline à l’infini. Pourtant, elle fait peur. Trop sucrée, qui tranche, qui graine. Mais bien maîtrisée, elle devient une base précieuse. Dans cet article, je te montre trois méthodes fiables. Avec des astuces de pro, simples et efficaces. Tu verras aussi comment l’aromatiser et l’utiliser. Que tu sois amateur ou passionné, tu vas réussir. On commence !
Crème au beurre à la meringue italienne (la plus stable)
C’est la version préférée des pâtissiers. Elle est légère, soyeuse, et surtout très stable. Parfaite pour le pochage, les layer cakes ou les décors fins. Elle se tient bien, même hors du frigo.
Ingrédients (pour 500 g de crème environ) :
- 125 g de blancs d’œufs ;
- 200 g de sucre ;
- 60 ml d’eau ;
- 300 g de beurre doux, pommade.
Préparation :
- Fouette les blancs en neige à vitesse moyenne.
- Fais chauffer le sucre et l’eau à 118 ° C.
- Verse le sirop en filet sur les blancs, sans cesser de fouetter.
- Continue jusqu’à ce que la meringue refroidisse (environ 30-35 °C).
- Ajoute le beurre morceau par morceau, toujours en fouettant.
Astuce de chef : si la crème tranche, réchauffe légèrement la cuve au bain-marie et fouette de nouveau. La texture va se lisser.
Ce type de crème est aussi moins sucré en bouche. C’est un bon choix si tu cuisines pour des personnes sensibles à leur alimentation. Sur nucleosante.com, on parle souvent de l’équilibre sucre-graisse pour maintenir sa santé. Adapter ses recettes, c’est aussi prendre soin de sa santé.
Crème au beurre à la française (la plus classique)
C’est la recette traditionnelle. Elle est onctueuse, dense, et très gourmande. On l’utilise souvent dans les gâteaux de nos grands-mères, comme le moka ou l’opéra. Elle se fait à base d’œufs entiers.
Ingrédients :
- 2 œufs entiers ;
- 150 g de sucre ;
- 250 g de beurre doux, pommade.
Préparation :
- Mets les œufs et le sucre dans un cul-de-poule.
- Fais chauffer au bain-marie tout en fouettant.
- Quand le mélange atteint 70 °C, retire du feu.
- Fouette jusqu’à refroidissement complet (texture mousseuse).
- Incorpore le beurre petit à petit, toujours en fouettant.
Astuce de chef : assure-toi que le beurre et le mélange aux œufs sont à la même température. Sinon, la crème peut trancher.
Cette version est plus riche, mais plus sucrée. Idéale pour les amoureux de saveurs puissantes. Elle est aussi rapide à faire et ne demande aucun sirop à température précise.
Crème au beurre à la pâte à bombe (la plus crémeuse)
C’est la version des pros pour une texture ultra fondante. Elle est riche, mais légère en bouche. Elle se prépare à base de jaunes d’œufs cuits au sirop.
Ingrédients :
- 4 jaunes d’œufs ;
- 150 g de sucre ;
- 50 ml d’eau ;
- 250 g de beurre doux, pommade.
Préparation :
- Bats les jaunes au fouet électrique.
- Fais chauffer l’eau et le sucre à 118 °C.
- Verse le sirop sur les jaunes sans cesser de fouetter.
- Continue jusqu’à refroidissement complet.
- Ajoute le beurre petit à petit, en fouettant vivement.
Astuce de chef : si tu veux une crème très lisse, passe-la quelques secondes au mixeur plongeant une fois le beurre incorporé.
Elle est idéale pour garnir des entremets ou des gâteaux haut de gamme. Elle tient bien au froid et se marie parfaitement avec des arômes comme le café, le chocolat ou la vanille intense.
Les erreurs à éviter avec la crème au beurre
Ce n’est pas toujours facile de réussir une crème au beurre. Même les pros se font piéger. Voici les pièges les plus fréquents, et comment les éviter.
1. Utiliser du beurre trop froid
Le beurre doit être pommade. S’il est trop dur, la crème tranche, ce qui laisse place à une texture granuleuse.
2. Mélanger des ingrédients à température différente
Tous les ingrédients doivent être mélangés à la même température. Sinon, la crème peut trancher ou devenir liquide.
3. Fouetter trop vite ou trop peu
Il faut fouetter assez longtemps pour que la crème devienne lisse et légère. Mais pas trop vite au début, surtout pour la meringue.
4. Ajouter le beurre trop tôt
Attends toujours que la base (meringue ou pâte à bombe) soit à température ambiante. Si elle est chaude, le beurre fond et la crème devient liquide.
5. Trop sucrer
Toutes les recettes classiques sont sucrées. Tu peux ajuster légèrement les doses selon les goûts. La version italienne est la plus équilibrée. Mais, si ta crème tranche, pas de panique. Réchauffe-la doucement au bain-marie et fouette. Elle redevient lisse.
